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2019-03-20 19:53 来源:中国贸易新闻

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日期:2019-03-20 【 来源 : 新民周刊 】 阅读数:0
阅读提示:市场空间要靠自己去发现,然后用力去撑开!
作者|沈嘉禄
百度 作者:编辑:陈俊男

  在我们小时候,菜场里都有牛肉专摊,鲜红的牛肉码得整整齐齐十分诱人,但这是照顾回民兄弟的,一般家庭只能路过看看。要想尝尝牛肉的味道,也有,比如食品店里五香牛肉、咖喱牛肉等小零嘴,饭店里的蚝油牛肉、干煸牛肉丝、芹菜炒牛肉丝等也是价廉物美的下酒菜,更诱人的要数教门馆里的牛肉煎包,铺在平底锅里煎成两面焦黄,开锅时香飘十里,直叫路人步履踉跄。

  改革开放后,供应充足,牛肉与日常生活的关系越来越密切,今天,牛肉作为一种品类在餐饮市场获得了广阔的表演舞台,那么在雪花牛肉、西冷牛排、黑椒牛柳、蚝油牛肉、五香牛肉、咖喱牛肉汤、肥牛火锅之间还有没有空间呢?

  王晓东说得干脆:市场空间要靠自己去发现,然后用力去撑开!

  王晓东在魔都餐饮界也是个挺有人缘的帅哥,十多年前撂下公务员的乌纱帽从河南来上海创业,铆足了劲开成好几家“掌柜的店”,以中原风味立身扬名,在梁园致美楼退出江湖后,为大上海重拾豫菜这极重要的一味。去年,南京东路世茂国际广场五楼的“掌柜的店”跟着整个商场升级,转身为“掌柜”,店名少了两字,但环境与出品与中华第一街的新形象更加适配。这里就单说一款热卤牛肉。

  吃货朋友或许会眉头一皱说:牛肉不稀奇,有什么好说的?少安勿躁,这可是从中原来的南阳黄牛肉。咱们大中国的黄牛大约有25种,排在前五名的有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛,合称为中国五大良种黄牛。

  有人会问,既然秦川牛在五大名牛中排第一,何不用它呢?瞧您说的,人家掌柜大老远地从河南来,对家乡深有感情,当然得用家乡特产,这叫情怀懂不懂?再说,从小吃惯这口味,烹调起来当然也知道轻重缓急啦。熟悉风土,熟悉食材,就能以恰当的火候、恰当的调味、恰当的形态充分发挥食材独特的性状,让食客领略最好的风味!

  掌柜的热卤中原鲜黄牛,取用生长期两年以上的黄牛,而且是靠近腰肋部分的坑腩,堪为牛腩中的金字塔尖。经过漂洗、按独家配方下大料卤制两小时、再码在大铁锅里以文火煨两个小时以上,起锅切厚片,上桌后跟腊八蒜、酸黄瓜等,成就了这道中原风味招牌大菜。

  我搛起一片先观察一下,红亮而厚实的牛肉片在筷头微微颤抖,一滴卤汁欲滴未滴,卤香缓缓升起,入口慢慢细嚼,果然芳香馥郁,无筋无渣——这是用滥了的老词,但我还发现坑腩的肌理相当清晰,肥膘附着极少,但也不能没有,如此肥瘦相兼,才能获得饱满的口感。

  王掌柜说:“河南人喜欢吃牛肉,民间有许多烹治牛肉的高手。南阳牛除了卤制,煮汤也是极好的,受欢迎程度不亚于胡辣汤。”

  我按照掌柜的提示,再搛起一片牛肉,裹了一粒碧绿生青的腊八蒜,再蘸一下店家自制的“只香不辣酱”,入口后细细咀嚼,蒜头的甜味与卤牛肉的咸鲜味混合在一起,产生了丰富的层次感。吃完牛肉再吃一片酸黄瓜,残留的油腻感一下子归零了。

  掌柜家的厨房特意摆在靠近店门的位置,半开放的格局,客人一进店就可以看到几大块卤牛肉在热锅中焐着,一旁还有师傅在平底锅里煎黑松露牛肉水煎包。这怎么可以错过?掌柜家的水煎包极具北方风情,用发面制皮,面糊结底,侧面开一笑口,微微有些焦黄的面皮与粉嘟嘟的肉馅均以致命的形态召唤食客来尝。吃口松软,馅汁充盈,鲜香扑鼻,吃两个就很撑了!

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